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Las ‘cocinas fantasma’ mexicanas avanzan sin emplear apps de envío

Las ‘dark kitchen’ han crecido en esta pandemia, pero no se han apoyado del uso de apps de entrega a domicilio como Uber Eats o Rappi, aunque ahora les están ofreciendo comisiones más atractivas.

 

Teamwork in the kitchen of the high-end restaurant
CON INFORMACIÓN DE EXPANSIÓN

Las cocinas fantasmas o Dark Kitchens, como se conocen en el mundo, han movido más de un mercado, y en el caso de la Ciudad de México, la popularidad que tienen este tipo de cocinas radica en ser una opción de empleo para los miles de chefs, meseros y mensajeros que han perdido su trabajo por las medidas de sana distancia.

El concepto se define como una cocina que no tiene un restaurante abierto, pero que puede ponerse en contacto con sus usuarios a través de aplicaciones de mensajería, redes sociales o por teléfono, con horarios establecidos y con una promesa de entrega que involucra el trabajo de cocineros, bicimensajeros y una logística propia.

También se ha vuelto el nuevo formato para descubrir sabores, tanto por aquellos periodistas de gastronomía, como por todos aquellos que quieren probar algo nuevo sin salir de casa.

“El formato de dark kitchen se hizo ya que la pandemia no permitía abrir locales, la idea principal era abrir un local, pero se complicó mucho e investigamos lo de las dark kitchen y decidimos hacerlo”, dijo a Expansión, Rodrigo Torices, socio fundador de Chubbies, una cocina fantasma que ha logrado sumar más de 13,000 seguidores en Instagram y que se ha convertido en una de las referencias de cocina escondida en la ciudad.

“Debido a la pandemia escogimos hacerlo en este formato. Empezamos en el garaje de mi casa y vendiendo por Instagram, ahora tenemos un local pero operamos bajo un concepto similar”, señaló Alejandro Hernández, chef y fundador de Ahumados Pelican, una cocina fantasma que gracias al éxito que ha tenido, abrió momentáneamente un local donde por medio de una reservación se da servicio en sitio, pero que tuvo que cerrar por las restricciones de la pandemia.

El caso común que han tenido este tipo de cocinas es que no han buscado ser parte de las apps de delivery que hay en el mercado, como Ubereats, Rappi o Didi Food, pues muchas de ellas no empatan con la forma de trabajo que tienen y porque al tener la posibilidad de crear su propia logística, no sólo tienen el control de las entregas, también de la atención al cliente.

“Nosotros comenzamos en el 2014, mi socio era chef y unimos fuerzas totalmente de manera casera, donde nuestros contactos eran directos, donde no había aplicaciones de delivery, ni Uber Flash, e incluso el ciclismo no tenía el auge que tiene ahora. Cuando mi socio se quedó sin trabajo, decidimos emprender uniendo esfuerzos con amigos que también andaban en bici y que podían hacer las entregas de comida”, compartió Mireya Ortíz, cofundadora de Pedalea Libre, una cocina escondida especializada en menús veganos.

Mejor sin apps

Al tener más tiempo en el mercado de cocinas fantasma Ortíz dice que no vio el caso de buscar a las apps de delivery, pues el concepto de Pedalea Libre no empata con la forma en cómo tratan a sus mensajeros y porque han buscado más crear una comunidad de clientes.

“A mí manera, la forma en cómo hace negocio la app es muy ventajosa, porque no hay como tal un respaldo para su mano de obra, y nosotros buscamos que la relación con los bicimensajeros sea muy horizontal, conocemos la calidad en la entrega que hacen y nosotros nos preocupamos por ellos”, indica Ortíz.

Mientras que la fundadora de Pedalea Libre no comparte la filosofía que tienen las apps con sus socios repartidores, Torices comparte que en un inicio buscaron estas opciones para hacer entregas, pero les dijeron que eran muy nuevos y ahora, después del éxito de la cocina los han buscado con comisiones más bajas.

“Sí, nos buscan constantemente las apps, en un principio cuando decidimos abrir buscamos opciones y sus costos son altísimos, unas inclusive nos batearon diciendo que éramos muy nuevos y que ellos estaban saturados, ahora nos buscan y hasta se han bajado a la mitad de su comisión”, precisa el cofundador de Chubbies.

Aunque existen cocinas fantasma que se han apoyado de las apps, como It Burguers, los costos de renta que tienen los locales en la Ciudad de México, las comisiones de las apps y la incertidumbre actual están propiciando el surgimiento cada vez mayor de este tipo de cocinas.

El futuro de la comida ante el cierre por COVID-19

Un reporte de Euromonitor indica que en China ya existen más de 7,500 dark kitchens, en la India más de 3,500, en Estados Unidos 1,500 y en Reino Unido 750, por lo que la expansión de este tipo de cocinas cada vez es más popular.

“Sabemos que tenemos que esforzarnos para encantar al cliente, pues una desventaja que hay es que sólo podemos tener la presentación de cómo llegarán tus productos hasta tu casa, no tenemos un lugar físico al que puedas ir. Lo que sí es que si yo hubiera tenido un local muy posiblemente no hubiera aguantado con la renta del espacio, y como está pasando con muchos restaurantes, tal vez ya habría cerrado”, puntualizó Ortíz.

Si bien Torices admite que crear la logística de atención al cliente y de entrega ha sido complicado de hacer, el constante aprendizaje que han tenido en estos meses de operación ha generado que usen herramientas como WhatsApp o Instagram para generar una atención personalizada y eso ayuda directamente en su popularidad.

“La logística para llegar a más personas es con nuestro contenido en redes sociales y la publicidad de boca en boca, se ha seguido comprando equipo de cocina para ampliar la demanda y cubrir las necesidades del cliente, no se ha sacrificado para nada la calidad y seguiremos ofreciendo un buen producto para seguir siendo la elección de las personas”, precisó el fundador de Chubbies.

Aunque las medidas dentro de restaurantes se han flexibilizado en la Ciudad de México, en enero se cerraron las puertas de 13,500 restaurantes en la metrópoli y se calcula que unos 50,000 empleos se han perdido lo que ha dejado a muchos chefs, cocineros y meseros sin una fuente de ingresos, que podría encontrar una solución en este modelo de cocina.

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