Un hongo, la trufa blanca de la Mixteca de Oaxaca y Michoacn
AGENCIAS
Loshongosmexicanos son un tesoro que no hemos valorado en toda su dimensin. En nuestro territorio existenms de 300 especies comestibles, que nos posicionan como el pas con mayor diversidad en este rubro en toda Latinoamrica, y entre los cinco principales en el mundo, de acuerdo con elchef investigador Lalo Plascencia.
Elmatsutake, sin embargo, es la mayor joya de la corona. Se trata de una variedad nica, organolpticamente hablando, que es difcil de encontrar y est valuada en un precio altsimo en mercados de Asia y Europa. Debido a esto, en Mxico se le considera un smil de latrufa blanca.
A su vez Lalo Plascencia, quien tambin tiene una lnea de investigacin profunda en lo que a hongos concierne, asegura que al consumirlo pueden apreciarse notas a nueces, avellanas, almendras y hasta piones. Es elterroiry el bosque entero manifestndose al mismo tiempo, dice.
Esta variedad de hongo posee aromas espectaculares. En Japn, donde se le tiene una estima absoluta y donde un plato que lo contenga puede valer miles de pesos, suele consumirse cruda o rallada, cual si fuera unatrufa. Otra similitud con stas ltimas es que es ms valioso su aroma, que el gusto que se le puede percibir, afirma Plascencia.
El lado B del boom
Este hongo siempre ha existido; no obstante, su mayor repunte a nivel internacional comenz en la dcada de los 80. Elmatsutake creca lo mismo en Europa, que en Asia y Amrica, pero la alta demanda que trajo aparejada el descubrimiento de sus propiedades culinarias hizo que escaseara.
Los mejores restaurantes lo tenan en sus cartas y, claro, muy pronto se volvi un gran negocio. Adems, se descubri que tiene un potencial biolgico impresionante, ya que su consumo est relacionado con el reforzamiento del sistema inmune y respiratorio.
As, una vez que la especie merm drsticamente en todas partes, los ojos del mundo se posaron sobre la tierra donde no haba sido tan explotado: Mxico.
En Oaxaca, que es donde tengo contacto directamente con l, el hongo crece an en los pueblos mixtecos de San Esteban Atatlahuca, Yucuiji y Ndoyocoyo. Antes haba en la Sierra Norte, en Cuajimoloyas, pero desafortunadamente ya no existe ah. Debido a la rareza de este producto, ao con ao ramos testigos de cmo venan extranjeros por ellos para llevrselos a sus pases. Recordamos especialmente a un japons que llegaba puntualmente a Atatlahuca cuando empezaba la poca de lluvias, cuenta el bilogo Sandoval Bautista.
l forma parte de un consejo en Atatlahuca, donde reside, que se encarga de la preservacin delmatsutakey de los dems hongos de la regin. Uno de sus principales objetivos es que la comunidad revalorice esta especie, cuente con ms informacin sobre las formas ideales de su consumo y siga cuidndola como se debe.
La poblacin dematsutakes, a pesar de todos los esfuerzos, va en detrimento. A ello contribuyen lo mismo su asedio internacional, que las malas prcticas de su recoleccin y proteccin, la tala desmedida del bosque y el cambio climtico.
Elmatsutakees una reliquia que crece en la base de los pinos o bajo la hojarasca, en bosques altos; a eso se debe que tambin se le conozca como hongo de pino. En Mxico se le encuentra nicamente en la Mixteca deOaxaca, as como enMichoacn.
A diferencia de muchos otroshongos, ste no fructifica fuera de la tierra. Normalmente crece debajo de ella y pocas veces se asoma a la superficie.
SegnOsvaldo Sandoval Bautista un bilogo oaxaqueo especializado en hongos, una vez recolectados se le puede identificar a simple vista por tener un tallo grueso y un sombrero que entre 15 y 20 centmetros de dimetro.
Por desfortuna, entre menos de estos hongos haya, ms caros se vendern en otras partes. Segn Sandoval Bautista, en Atatlahuca el kilo de matsutakes frescos y recin cortados vale cerca de 350 pesos mexicanos, cuando en Japn un kilo del mismo ingrediente puede llegar a costar 40 mil. La diferencia es abrumadora.
Lo que tambin es una realidad es que investigadores como l, y como Lalo Plascencia, pugnan por visibilizar la vala de este tipo de productos de la tierra.
Si en Japn los atesoran tanto, por qu nosotros no, si los producimos? Hay muchas razones detrs de este hecho y una de ellas es la desinformacin, pero poco a poco vamos trabajando para revertir eso. Mxico y sus hongos son un mundo en s mismo y todos tenemos que conocerlo, asegura Plascencia.
